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商用绿色厨房工程设计技术要点
发表时间:2016-12-29


拥有一个高效耐用的商用厨房,它便决定着你的专业高度。一个合格的商用厨房首先要满足卫生、消防、燃气、环保法规等最基本的要求基础上,其次充分满足餐饮管理者对菜品定位、就餐人数、经营模式、菜品结构、就餐形式等方面的经营需求,同时,还要确保厨房自有建筑结构与现实功能需求、操作流程达到和谐统一。

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商用厨房结构面积是多种多样的,要求也不尽相同。设计人员考虑的角度、深度不同,运筹思维不同,商用厨房设计布局差异也很大,必须优中选优。厨房设计布局是保证工作流程顺畅高效的关键,具有长远影响。

商用厨房设计布局的重要性体现在以下几个方面:

1.决定工作流程运行效率

各种工作流程虽没有标注在图纸上,但规划设计却是处处以流程顺序为原则的,也处处体现着流程顺序。能否保证厨房工作流程运行效率,主要体现在厨房布局设计上。规划设计必须认真分析,优中选优,减少环节,缩短距离,简化流程,才能使流程顺畅高效。厨房布局设计是一种软科学,主要靠运筹思路、设计技巧,不需要增加额外投资就可以优化厨房功能,提高工作效率。

2.决定辅助系统设计

设计程序各环节是有机联系的。区域划分、通道设置、工作间分割、设备布局、水电、排烟等辅助设施密切关联,其中一项变更,就要牵动其他各项发生变动。在厨房结构大小已经确定的情况下,设备决定工作间面积大小,工作间大小决定面积分割,面积分割又牵制通道的设置,设备布局变化,则水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。必须反复斟酌,多次调整,不可能一步到位。

3.决定厨房的应有功能

厨房应具备的功能主要取决于厨房布局设计。厨房有大有小,但是基本功能不能少。厨房太小则不能设工作间,但也要考虑下设计应有的功能部位,也要按工作流程、工艺步骤设计,不漏步,不缺项。

4. 商用厨房设计布局具有长久影响

商用厨房设计布局一旦实施,砌墙、设门、水电排烟施工完毕,就成为固定形式,即使发现问题也很难改变,具有一定不可更改的长久性。因此,商用厨房设计布局的优化程度,对厨房的工作效率具有长久影响。




商用厨房设计,体现出厨房整体解决方案专业水平的高低。那么怎么才能完美呈现商用厨房设计的特点呢?

1. 专业性

严格遵守卫生防疫机构对厨房设计规范要求,确保人流、物流方向分明,避免交叉作业和交叉污染;严格遵守卫生防疫法规,做到生熟分离、冷热分离、脏净分离;严格遵守消防安全、环保法规,保障设备使用性能和运营安全。
2. 合理性

依据餐饮经营模式、菜品风味、菜品定位,合理、科学、配置厨房各个功能间区域面积;依据每个功能区域承担的职能,对所配置设备进行科学筛选;人流、物流合理配置,使得人、区域、空间感觉舒服,节省工作时间,提高工作效率,降低劳动强度。

3. 实用性

尊重经营方、使用者特殊习惯,设备配置满足需要;设备运行稳定性好功能可靠,降低功能方面带来的风险;设备配置遵循运行负荷及效率要求,与就餐人数成比例;采用节能降耗设备,高效低耗,减少劳动成本。

4. 安全性

品牌产品,选用国内外优质品牌产品,减少运行安全隐患;从设计、技术标准、设备工艺、施工风险控制、各专业配合、工作界面划分每个环节着手,从项目实施的源头强化安全意识,杜绝安全隐患。

5.通用性

设备图型采用行业规范无特殊性、排他性;施工图纸采用设计院规范图纸标准;施工图纸与同行厂商配套,确保施工、作业具有通用性。

6.前瞻性

使用寿命超过行业20%,油烟、噪音、污水、排送风系统和设备品牌选型、产品工艺标准、技术标准超出同业标准;品牌设备选型贯通中西餐前沿技术,时代气息强,把握技术和优质品牌均衡配置:设备运行可靠方便。设备在运行中的可靠性、使用方便性是设计的核心。


一、方案设计要点:


  


  A、厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器,加强力鼓风机,确保燃烧值可达到高效率运转的需求。


  


  B、厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统,确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。


  


  C、厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术,充分考虑


  


  中餐设备热值高,油烟多等特点。


  


  D、厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。


  


  E、确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。


  


  二、深化设计要点:


  


  (一)方案设计确定后进二次深化设计,提供如下技术图纸:


  


  ①厨房设备平面布置图


  


  ②厨房设备土建隔断图


  


  ③厨房设备地沟图


  


  ④厨房设备上水预留接点图


  


  ⑤厨房设备下水预留接点图


  


  ⑥厨房设备电力预留接点图


  


  ⑦厨房排风、送风走向图


  


  ⑧厨房设备天然气预留接点图


  


  (二)相关技术参数提要如下:


  


  1)总电量为:


  


  2)天 然 气:(总热值为) KW/HR


  


  3)排油烟总量: M3/H


  


  4)补新风总量: M3/H


  


  三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施:


  


  (一)注意的问题:


  


  1、排/送风的问题


  


  2、排水地沟的问题


  


  3、油烟环保问题


  


  4、厨房施工各专业方面的配合问题


  


  (二)解决方法:


  l.厨房排/送风系统的问题:


  厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。


  为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。


  2.排水地沟的问题:


  


  采用明沟垫层的方法来处理,如垫层需垫至350mm/H,如空间高度足够,可设地沟隔油池;如条件不够,可建议采用下排式的方法,将主下水管穿透楼层,从下层楼顶端穿过达到排水之目的;也可采用设备下隔油池方式。


  3.油烟环保问题:


  是一个相当重要的问题,因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决,


  4.厨房施工各专业方面的配合问题:


  厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品,但,是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。




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