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有一种模式叫“中央厨房”,你了解多少?
发表时间:2016-12-28


“中央厨房”的概念是从国外引入的,其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品。在日本、美国等发达国家,连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史,中央厨房已经形成较好的运行模式。相比之下,我国的中央厨房建设则起步较晚,虽然我国中央厨房的数量不少,但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题;同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设。

   

1、中央厨房的概述

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送给餐饮服务单位的单位但是现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式(委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业)为其生产提供部分成品或半成品

1)中央厨房的生产功能

中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸在生产和管理等方面具有工业产业的特点因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能1集中采购功能2标准化生产功能3检验功能4统一包装功能5冷冻储藏功能6配送功能7信息处理功能

2)中央厨房的生产优势

中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题使大规模生产降低成本的愿望成为可能根据作业流程有效配置工作岗位提高人员工作效率缓冲加工淡季和旺季协调集中加工时段提高装备的利用效率对废料统一处理和再利用减少城市垃圾减少环境污染使成品在质量风味上的统一性更为明显容易实现标准化可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向从而分散的连锁店小快餐店就不再分流有限的财力和物力这样就简化了投入的运作过程使“好钢用在刀刃上”

3)进一步发展中央厨房的必要性

目前农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目商业部已启动早餐工程和社区快餐项目国家粮食局已启动主食产业化项目中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”下游惠民生能促进农产品加工增值农民增收消费升级正日益成为“稳增长调结构惠民生”的重要力量但我国中央厨房产业发展水平较低中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失技术及工艺装备落后产业和产品结构不合理加工规模小亟待用工业化理念进一步规范引领中央厨房发展逐步实现中央厨房加工产品的标准化操作的规范化技术的现代化组织的制度化

由于市场环境的变化,餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力,企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中,建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。

2、我国中央厨房产业现状及问题

中央厨房近两年在我国发展异常迅速目前全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产

1)我国中央厨房产业发展现状

Euromonitor数据2012年快餐行业营业额占中国餐饮行业的25%左右其中中式快餐占85%西式快餐占15%英敏特信息咨询(上海)有限公司发布报告称受二三线城市经济实力不断上升的影响中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元报告显示近年中国快餐业增长迅猛快餐市场价值在2007~2012年间翻了一番达到一万亿元门店数量实现80%的增长可见快餐行业市场前景巨大但是我国快餐餐饮整体发展水平相对落后受规模化标准化生产程度不高的制约我国庞大的餐饮业至今没有出现像麦当劳肯德基等这样开遍全球的餐饮企业

2012中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上给出了一份调查数据该数据来自97家连锁餐饮企业的问卷数据显示有74%的受访企业已经自建或准备建立中央厨房受访企业认为“只有建中央厨房才能充分保证产品持续稳定保质保期保持统一的供给从而实现快速发展同时该数据发现在某一城市或地区发展良好且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店较适合建立中央厨房可见中央厨房的好处“统一标准降低成本方便管理便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可餐饮企业唯有转型升级扩大规模提升实力以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势建立中央厨房是必由之路

2)中央厨房经营模式

中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店例如大娘水饺真功夫面点王等另外就是集团配餐公司即团膳企业+终端客户模式例如学生餐列车配餐航空配餐著名的团膳企业有丽华快餐大连亚慧等

随着市场环境的改变中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业这个产生于快餐的概念正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业

随着中央厨房的进一步发展中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态其经营模式包括农产品或食品加工厂+连锁专卖店农产品或食品加工厂+社区网点农产品或食品加工厂+零售商

3)我国中央厨房产业存在的问题

目前我国中央厨房产业存在的问题较多例如发展水平较低产品的标准化操作的规范化技术的现代化组织的制度化程度较低盲目建设重复建设现象严重中央厨房相关标准体系建设滞后产业和产品结构不合理等问题

特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思五大配套体系包括中央厨房规划设计体系中央厨房设施设备配套体系中央厨房组织管理体系中央厨房厨房上下游供应链体系)。

存在的问题主要有

a. 中央厨房的规划设计理念陈旧项目论证不严谨不科学

b. 对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术

c. 对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准

d. 节能环保意识不强成功案例不多

e. 采用新工艺新技术新设备新材料不够

f. 上规模支柱型设备专业厂家少滞后于餐饮业的发展

g. 设备产品技术含量低重模仿轻创新研发缺乏核心竞争力

h. 单机多产能低自动化专业化流水线缺少

i. 智能化控制水平较低温度压力速度等参数难以控制

j. 对中央厨房的特征功能工艺流程缺少研究

各管理体系的针对性不强未体现中央厨房的特色供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后

3、我国中央厨房产业的发展趋势与发展对策

1)我国中央厨房产业的发展趋势

将成为餐饮业转型升级的有效运营模式

目前随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓因此企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式

将成为餐饮业的一种新型业态

中央厨房的出现促进了新业态新亮点的出现拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品例如绿茵阁与供应商合作19家门店销售咖啡产品并计划进入商超售卖陶然居星巴克海底捞等企业将半成品或成品进入商超寻求新的增长点

将成为产业链中的有效对接点及重要环节

中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置起着衔接上游产业(能源工业装备工业专用基地农林牧渔食品加工冷冻冷藏罐头工业罐头工业)和下游产业(商超社区学校餐饮)的作用中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响同时关系到下游相关企业经营成本经营质量经营效益

技术创新将成为必然趋势

Ⅰ、冷链技术及冷链产品的深度采用

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐速食及团餐冷链技术可用于低温调理产品的生产用于加工场所温度及洁净度的控制用于原辅料理化性能及卫生指标的控制用于贮藏配送销售温度的控制因此冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味延长产品的保质期使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新使双厨房模式可行

Ⅱ、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌可有效延长其保质期同时烹调包装杀菌冷却配送存储复热完美结合使中餐工业化标准化的成为可能目前中央厨房发展的趋势是新型包装材料创新杀菌技术的应用以减少产品风味营养的损失但同时能延长产品保质期

Ⅲ、重视复合调料的研发与应用

复合调味料是以工业生产为特征可实现规模化标准化通过调味料包的组合可最大限度满足市场需求中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证同时复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化为产品品种的多样化新品种快速研发烹饪工艺创新奠定了基础

Ⅳ、设备日趋智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人北京诞生餐饮售卖机器人南京诞生全自动米饭生产线河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等但是我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足主要表现在智能化水平低温度速度时间压力计量等工艺参数控制不精准专业化程度不够针对性不强设备人性化欠缺操作复杂环境恶劣清洗保养麻烦设备做工粗糙故障频繁使用寿命短设施系统的设计及配置不规范不标准因此大力发展智能化设备使其更加专业化智能化精细化人性化环保节能化成为必然趋势

Ⅴ、节能环保

在原材料成本劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源我们在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念做到低能耗低污染低排放采用节能环保的技术例如太阳能地热生物能自然光风力等新能源新型建筑材料LED照明冷链技术水触媒技术等节能新技术热泵灶具等新设备雨水收集利用系统余热回收系统垃圾处理系统等资源再利用系统总之实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势

2)我国中央厨房产业的发展对策

建立适合我国餐饮业的中央厨房

与西式快餐不同,中式菜肴品种、工艺方式的多样性,造成了我国餐饮业中央厨房标准化、工业化的复杂性,因此我们必须对传统工艺进行深入研究,在保证菜肴品质(色、香、味、形、质)的同时,对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造。

同时不能盲目建设中央厨房并不是所有餐饮企业都适合建造中央厨房切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素如企业的核心竞争力市场的发展状况资金是否充足运营系统是否健全管理团队水平能否跟上中央厨房的规模和功能要以市场为导向遵循规模适度投入适度先有市场后有中央厨房的原则事实上餐饮企业可根据自身具体情况适当采用OEM(第三方供应)的形式以实现企业之间的资源互补共享

加强中央厨房研发体系建设

例如由中国食品工业(集团)公司国家食品行业生产力促进中心北京工商大学北京食品科学研究院中国烹饪协会百胜餐饮集团味千(中国)控股有限公司北京西贝餐饮管理有限公司南京乐鹰商用厨房设备有限公司等30余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体利用产研优势进行核心技术研发和转化促进中央厨房产业共性技术装备的研发集成推广

建立完善中央厨房产业标准体系

加大组织研究中央厨房相关标准梳理提出标准体系框架促进相关产品标准和生产操作规范的制订完善例如餐饮业即食食品微生物限量指标的制定

创新服务方式发掘潜在需求

例如北京大三元增加早茶顺峰推出下午茶嘉和一品开展早餐外送服务星巴克必胜客推出早餐业务麦当劳开卖米饭套餐一茶一坐在套餐之外增设零点菜品

构建灵活的营销组合营销渠道创新

例如全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐特色家宴礼盒并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度

多元化经营

例如乡村基着重发展其另一大众品牌“大米先生”全聚德与美顿合作进军团膳市场

建立APP服务平台进入自营销阶段

餐饮企业开启O2O“线上到线下”营销模式建立APP服务平台进行自我营销从而提升运营效率例如独立APP哗啦啦易淘食淘宝点点等

进入食品工业加大产业链建设

例如罐头产业与中央厨房的对接味千拉面等企业将半成品或成品进入商超寻求新的增长点

(小编ps: 人生不止眼前的苟且,还诗和远方;当然美食也是同样不可辜负,富临厨具就是你制作美食的得力伙伴O(∩_∩)O)



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